Amine biogene în alimente: Analiză, apariție și toxicitate

Titlul original:

Biogenic Amines in Food: Analysis, Occurrence and Toxicity

Conținutul cărții:

Aminele biogene (BA) sunt compuși organici și azotați care se găsesc în anumite alimente fermentate, cum ar fi cârnații, vinul, brânza, peștele și legumele fermentate. Acestea sunt implicate în controlul diferitelor funcții ale creierului, cum ar fi emoțiile, tensiunea arterială, mișcările, secreția endocrină, comportamentul și temperatura.

Decarboxilarea bacteriană a aminoacizilor din alimente conduce la producerea de BA. Consumul de cantități mari de BA din alimente poate avea efecte toxice și poate duce, de asemenea, la probleme gastrointestinale, neurologice, respiratorii și cardiovasculare, precum și la efecte hipertensive, psihotrope și vasoactive. Reglarea activității de decarboxilază a aminoacizilor poate contribui la controlul concentrațiilor de BA din produsele alimentare.

Nivelurile acestora pot fi reduse prin diverse tehnici, inclusiv presiune hidrostatică, afumare, temperatură, ambalare, iradiere, cultură starter, oxidarea aminei biogene formate, aditivi și pasteurizare. Această carte explorează toate aspectele importante ale aminelor biogene, inclusiv apariția și efectele toxice ale acestora în scenariul actual.

Ea va oferi, de asemenea, subiecte interesante pentru cercetare, pe care cititorii interesați le pot aborda. Această carte este un ghid de resurse atât pentru experți, cât și pentru studenți.