Aromă și percepția consumatorilor asupra proteinelor alimentare

Titlul original:

Flavour and Consumer Perception of Food Proteins

Conținutul cărții:

Proteinele sunt un nutrient și un ingredient important în alimente, precum și în suplimentele nutritive.

Aplicarea și utilizarea proteinelor alimentare, în special a proteinelor vegetale, au fost limitate din cauza proprietăților lor senzoriale nedorite, de exemplu, gustul, mirosul și senzația de gingie în gură. Acest lucru va trebui să se schimbe în cazul în care disponibilitatea proteinelor din carne devine mai redusă.

Documentând cele mai recente cercetări, această carte este prima prezentare generală a progreselor recente în cercetarea gustului proteinelor alimentare, cu accent pe principalele proteine vegetale, de exemplu, soia și proteinele din leguminoase. Rezumând progresele cercetării în studiile privind consumatorii și chimia aromei care se concentrează asupra proteinelor alimentare, cartea va discuta proprietățile și problemele aromei în fiecare sursă majoră și nouă de proteine alimentare pentru piața academică și industrială.