Bacteriocinas de Bacterias Lacticas

Conținutul cărții:

În prezent, există o tendință către consumul de alimente fără conservanți chimici, iar bacteriile lactice cu bacteriocinele lor permit o reducere semnificativă a nivelului de aditivi chimici, rezultând alimente mai sănătoase. Acestea reprezintă, de asemenea, un instrument suplimentar de prevenire a bolilor transmise prin alimente.

Au fost studiate bacteriile lactice izolate din lapte, zer și brânzeturi artizanale din provincia Cordoba și au fost selectate trei bacterii cu proprietăți antagoniste, două tulpini de Enterococcus durans S2 și S6 și o alta de Enterococcus hirae, S3. Acțiunea inhibitoare a fost atribuită unor substanțe asemănătoare bacteriocinelor de natură peptidică, termorezistente, stabile într-o gamă largă de pH, care prezintă o activitate mai mare la pH acid.

Aceste bacteriocine au inhibat creșterea Listeria monocytogenes, Bacillus cereus Clostridium perfringens și 2 tulpini de Staphylococcus aureus, producătoare de enterotoxine de tip A și, respectiv, B, asociate cu toxiinfecțiile alimentare. Acest studiu este foarte util pentru industria alimentară în vederea obținerii unor alimente sigure prin reducerea adaosului de conservanți chimici".