Cartea coacerii: Fursecuri clasice, dulciuri noi, negrese, batoane și multe altele

Titlul original:

The Baking Book: Classic Cookies, Novel Treats, Brownies, Bars, and More

Conținutul cărții:

Pentru a face o pastă de puf bună, toate ingredientele trebuie să fie reci. Dacă este posibil, folosiți o placă de marmură și evitați să faceți pasta într-o zi caldă și umedă. Aceasta trebuie făcută într-un loc răcoros, deoarece este necesar să se păstreze pasta rece pe toată durata preparării. Această rețetă face două plăcinte sau patru cruste și necesită o jumătate de kilogram de unt și o jumătate de linguriță de sare, o jumătate de kilogram de făină și un sfert până la o jumătate de cană de apă cu gheață. Se taie o treime din unt și se pun restul de două treimi într-un castron cu apă cu gheață.

Se împarte în patru părți egale.

Se tapetează fiecare într-o foaie subțire și se pun la rece. Se amestecă și se cerne făina și sarea.

Frecați untul rezervat în ea și faceți-o cât mai tare cu apă cu gheață. Se pudrează placa cu făină.

Întoarceți pasta pe ea.

Se frământă timp de un minut, apoi se lasă la gheață timp de cinci minute. Se rulează pasta rece într-o foaie pătrată de aproximativ o treime de centimetru grosime.

Se așază aluatul rece în centru și se pliază pasta peste el, mai întâi de pe laturi și apoi de la capete, păstrând forma pătrată și pliind astfel încât untul să fie complet acoperit și să nu poată ieși prin nici o crăpătură în timp ce se rulează.

Se întinde până la grosimea de un sfert de inch, păstrând forma pătrată și împăturind ca mai înainte, dar fără unt. Se continuă rularea și împăturirea, învelind o foaie de unt la fiecare împăturire alternativă, până când se folosesc toate cele patru foi. Se întoarce apoi partea pliată în jos și se rulează într-o direcție pentru a obține o bandă lungă și îngustă, cu marginile cât mai drepte posibil.

Se împăturește pasta, formând trei straturi egale. Apoi se rulează din nou și se pliază ca înainte. Se repetă procesul până când aluatul a avut șase întorsături. Se taie în formele dorite și se așază pe gheață timp de douăzeci de minute sau mai mult înainte de a se introduce în cuptor. Dacă în timpul preparării pasta se lipește de placă sau de ac, îndepărtați-o imediat și puneți-o pe gheață până se răcește complet. Se curăță tabla cu racleta.

Se freacă cu o cârpă uscată și se pudrează cu făină proaspătă înainte de a încerca din nou. Folosiți cât mai puțină făină la rulare, dar suficientă pentru a menține pasta uscată.

Se rulează cu o mișcare ușoară, uniformă și lungă în toate direcțiile, dar nu se mișcă niciodată rola înainte și înapoi, deoarece această mișcare întărește pasta și sparge bulele de aer. Coacerea pastei de puf este aproape la fel de importantă ca rularea, iar cuptorul trebuie să fie foarte încins, cu cea mai mare căldură în partea de jos, astfel încât pasta să crească înainte de a se rumeni. În cazul în care pasta începe să se ardă, se deschid imediat curenții de aer și se răcește temperatura punând o tavă cu apă cu gheață în cuptor.