Cercetări privind caracterizarea și prelucrarea măslinelor de masă

Titlul original:

Research on Characterization and Processing of Table Olives

Conținutul cărții:

Scrisă de experți în domeniul măslinelor de masă, această carte este o sursă a progreselor recente ale cercetării privind caracterizarea și prelucrarea măslinelor de masă.

Sunt prezentate lucrări de cercetare referitoare la caracterizarea compoziției lor volatile și a profilului senzorial; compoziția minerală și biodisponibilitatea; modificările componentelor bioactive (clorofile) prin prelucrare; și noi strategii de reducere a sodiului și a aditivilor pentru stabilizarea proprietăților organoleptice și evitarea defectelor la măslinele de masă. Sunt incluse și alte lucrări de cercetare referitoare la modificările microbiologice și chimice ale măslinelor de masă în timpul fermentației spontane sau controlate care utilizează diferite soiuri și la utilizarea optimizată a culturilor starter pentru îmbunătățirea diferitelor procese fermentative.

În plus, această carte include o prezentare generală a principalelor tehnologii utilizate pentru fermentarea măslinelor, inclusiv rolul bacteriilor lactice și al drojdiilor care caracterizează acest proces, precum și a efectelor procesării și depozitării asupra proprietăților nutriționale și senzoriale ale măslinelor de masă.