Compuși volatili și substanțe chimice olfactive (miros și aromă) ale alimentelor

Titlul original:

Volatile Compounds and Smell Chemicals (Odor and Aroma) of Food

Conținutul cărții:

Dintre constituenții alimentelor, compușii volatili reprezintă un grup de molecule deosebit de interesant, deoarece dau naștere la miros și aromă. Într-adevăr, olfacția este unul dintre principalele aspecte care influențează aprecierea sau respingerea anumitor produse alimentare.

Compușii volatili sunt percepuți prin intermediul organelor senzoriale olfactive din cavitatea nazală și evocă numeroase asociații și emoții, chiar înainte ca alimentul să fie gustat. O astfel de reacție are loc deoarece informațiile de la acești receptori sunt direcționate către hipocampus și amigdala, fiind regiuni cheie ale creierului implicate în învățare și memorie.

Pe lângă identificarea compușilor activi din punct de vedere olfactiv, analiza compușilor volatili din alimente se poate aplica și pentru detectarea coacerii, senescenței și degradării fructelor și legumelor, precum și pentru monitorizarea și controlul modificărilor din timpul prelucrării și depozitării alimentelor (de exemplu, conservarea, fermentarea, gătitul și ambalarea). Îi invit călduros pe colegi să trimită cercetări originale sau articole de analiză care să acopere toate aspectele legate de cercetarea compușilor volatili în sectorul alimentar (cu excepția pesticidelor) și/sau metodele analitice utilizate pentru identificarea, măsurarea și monitorizarea acestor molecule.