Efectele chimice și biologice ale produselor reacției Maillard

Titlul original:

Chemical and Biological Effects of Maillard Reaction Products

Conținutul cărții:

Au existat diferențe semnificative între caracteristicile chimice ale produselor reacției Maillard (MRP) riboză (Rib)-, glucoză (Glc)- și fructoză (Fru)-lizină (Lys). Rib a fost cel mai reactiv zahăr și a exercitat cea mai mare schimbare în reacția Maillard (MR), urmat de Glc și Fru în modelul zahăr-Lys.

Toate cele trei MRPs zahăr-Lys nu numai că au prezentat o activitate puternică de captare a radicalilor liberi în sistemele chimice, dar au protejat și celulele intestinale Caco-2 de leziunile cauzate de oxidanți și ioni de metale de tranziție. Caracteristicile chimice diferite ale MRP generate de cele trei zaharuri nu au putut fi asociate cu proprietăți antioxidante distincte în majoritatea cazurilor.

În timp ce activitățile antioxidante au fost evidente pentru amestecurile MRP întregi, precipitatele de etanol (adică fracțiunea HMW), mai mult decât extractele de etanol (adică fracțiunea LMW), au fost responsabile în principal de eliminarea radicalilor HO și DPPH și de protecția împotriva citotoxicității induse de ionii feroși și cuprici. Activitățile de captare a radicalilor liberi ale MRP au fost influențate nu numai de fracțiunile moleculare înalte și joase, ci și de sursa de ROS prezentă în mediul de reacție.".