Efectul enzimelor lipazice asupra volumului și calității pâinii

Recenzii ale cititorilor

În prezent, nu există recenzii ale cititorilor. Evaluarea se bazează pe 2 voturi.

Titlul original:

Effect of Lipase Enzymes on Volume and Quality of Bread

Conținutul cărții:

Această carte compară funcția enzimelor lipazice și a unui emulgator "esteri diacetil tartaric ai mono-gliceridelor" (DATEM) ca amelioratori de pâine asupra diferitelor caracteristici ale pâinii.

Au fost utilizate două metode diferite de coacere cu doi timpi diferiți de amestecare și diverse ingrediente pentru a studia efectul acestora asupra calității pâinii, volumului, rezistenței la cuptor, culorii și texturii miezului. Implicațiile rezultatelor în industria de panificație au fost discutate în detaliu și a fost investigat potențialul diferitelor enzime lipazice în formularea amelioratorilor de pâine.