Evaluacin de tratamientos previos al proceso de tostado de cacao

Conținutul cărții:

A fost evaluat efectul tratamentelor de preprăjire asupra caracteristicilor pastei de cacao. S-au folosit semințe din Lago Agrio și Santo Domingo și diferite tratamente folosind apă și soluții apoase de glucoză și/sau carbonat de potasiu.

Procesul urmat a fost: curățarea, aplicarea tratamentului, condiționarea termică, uscarea, prăjirea, decorticarea, decorticarea, măcinarea. Pasta obținută a fost amestecată cu zahăr în proporție de 7:3 pentru a obține ciocolată. Au fost efectuate analize fizice, chimice și senzoriale asupra boabelor, maselor de cacao și ciocolatei.

Originea a influențat toți parametrii, dar nu și tratamentul. În cazul tratamentului cu soluție apoasă de glucoză și carbonat de potasiu, s-au obținut pH și polifenoli mai mari pentru probele Lago Agrio (5,65 și 33,92 mgAG/g) și Santo Domingo (5,91 și 30,11 mgAG/g), comparativ cu martorul.