Fermentacin del Cacao

Recenzii ale cititorilor

În prezent, nu există recenzii ale cititorilor. Evaluarea se bazează pe 3 voturi.

Conținutul cărții:

Cunoașterea procesului de fabricare a ciocolatei din semințele arborelui de cacao a fost transmisă din generație în generație.

La începutul studierii acestui proces, se credea că, în timpul etapei de fermentare, obiectivul principal era eliminarea pulpei mucilaginoase care înconjoară semințele. Acest lucru ar facilita uscarea și depozitarea.

Ulterior, s-a observat că, în timpul procesului, atunci când se omite etapa de fermentare, boabele de cacao sunt amare și astringente, iar mai târziu, atunci când sunt transformate în ciocolată, gustul și aroma lor caracteristice nu se dezvoltă. În prezent, se știe că principalul motiv pentru fermentarea în timpul procesului de fabricare a ciocolatei este acela de a induce modificările biochimice necesare pentru dezvoltarea ulterioară a precursorilor de culoare, aromă și gust. Aceste modificări biochimice sunt realizate în principal de microorganisme.

Microorganismele care sunt active în timpul fermentației cacauei se dezvoltă succesiv. La început, predomină drojdiile, urmate de bacteriile lactice și acetice și, în final, de bacteriile sporulante.