Mâncare autentică: Arta de a găti carnea

Titlul original:

Authentic Food: The Art of Cooking Meat

Conținutul cărții:

Dintre toate delicatesele din întregul mundus edibiles, voi susține că friptura de porc este cea mai delicată.

Nu există nicio aromă comparabilă, susțin eu, cu cea a crackling-ului crocant, cărunt, bine supravegheat, nu prea prăjit, așa cum este bine numit, chiar dinții sunt invitați la partea lor de plăcere la acest banchet în depășirea rezistenței timide, fragile, cu adezivul oleaginos, oh, nu-l numiți grăsime!

Dar o dulceață nedefinită care crește până la ea, floarea tandră a grăsimii, grăsimea tăiată în boboc, luată în lăstari, în prima inocență, crema și chintesența mâncării pure a porcului-copil, slăbitul, nu slăbit, ci un fel de mană animală, sau mai degrabă grăsimea și slăbitul (dacă trebuie să fie așa) atât de amestecate și de fluide una în cealaltă încât ambele împreună nu fac decât un rezultat ambrozian sau o substanță comună.

Uciderea porcilor și prepararea cărnii de porc la fermă au devenit arte aproape pierdute în zilele noastre, când există unități de ambalare mamut care manipulează un număr atât de mare de porci în toate anotimpurile anului. Cu toate acestea, fermierul progresist din zilele noastre ar trebui nu numai să furnizeze propria sa carne de porc proaspătă și maturată pentru uzul familiei, ci și să fie în măsură să furnizeze la prețuri avantajoase persoanele din vecinătatea sa care apreciază excelența și meritul general al produselor din carne de porc de la țară sau "făcute în casă". Acest lucru este valabil și pentru orășeanul care îngrașă unul sau doi porci pe baza resturilor din bucătăria familiei, adăugând suficientă rație de cereale pentru a termina carnea de porc pentru sacrificarea de toamnă.

Singura carte populară de acest gen publicată vreodată, "Home Pork Making", oferă într-o manieră simplă informații detaliate necesare pentru a permite fermierului, crescătorului de animale sau măcelarului de țară să-și sacrifice cu succes și în mod economic proprii porci și să-și vindece propria carne de porc. Toate etapele de lucru sunt prezentate în detaliu, astfel încât, chiar și fără experiență sau echipament special, orice persoană inteligentă poate urma cu ușurință instrucțiunile. Sunt oferite indicații cu privire la finisarea porcilor pentru slănină, jambon etc. Apoi, începând cu metodele adecvate de sacrificare, diferitele procese sunt prezentate în mod clar, incluzând toate detaliile necesare, de la cuva de fierbere până la vasul de copt din bucătărie și masa din sufragerie.

Diferitele capitole tratează succesiv următoarele, printre alte ramuri ale artei de a face carne de porc: Posibilitățile de profit în vindecarea și comercializarea cărnii de porc la domiciliu; finisarea porcilor pentru slănină; clasele de rații cele mai potrivite, alimentele care formează carnea și grăsimea; cele mai bune metode de sacrificare a porcilor, cu accesoriile necesare pentru această activitate preliminară; scaldarea și răzuirea; construcția cuvelor; îmbrăcarea carcasei; răcirea și tăierea cărnii; cea mai bună dispoziție a organelor comestibile; fabricarea cârnaților și scrapple; succesul în producerea unei unturi de calitate superioară și îngrijirea corespunzătoare a acesteia.