Manual de produse din carne: Știință practică și tehnologie

Recenzii ale cititorilor

Recenzile descriu cartea ca fiind un ghid cuprinzător și profesional pentru prelucrarea cărnii, scris de un expert Master Butcher. Acesta servește ca o resursă valoroasă pentru cei din industria cărnii, oferind reguli fundamentale și perspective științifice, mai degrabă decât rețete detaliate.

⬤ Resursă bine documentată și cuprinzătoare
⬤ scrisă de un Maestru Măcelar calificat
⬤ acoperă o gamă largă de produse și procese din carne
⬤ valoros pentru profesioniști și pasionați avansați
⬤ oferă perspective științifice asupra tehnologiei și siguranței cărnii.

⬤ Nu este potrivită pentru începători
⬤ îi lipsesc rețetele detaliate
⬤ nu include experiențele personale ale autorului.

(pe baza a 2 recenzii ale cititorilor)

Titlul original:

Meat Products Handbook: Practical Science and Technology

Conținutul cărții:

A existat mult timp nevoia unei referințe cuprinzătoare într-un singur volum privind principalele tipuri de produse din carne prelucrate și metodele lor de fabricație. Bazat pe o experiență de peste douăzeci de ani în industrie, Manualul produselor din carne este conceput pentru a răspunde acestei nevoi. Acesta combină o cunoaștere practică detaliată a procesării și a ingredientelor cu suportul științific pentru a înțelege efectul anumitor etape ale procesului și ingrediente asupra siguranței și calității produsului.

Prima parte a cărții analizează compoziția cărnii și efectul acesteia asupra calității, împreună cu rolul aditivilor. Există capitole privind grăsimile, proteinele și alte componente ale cărnii, modificările cărnii înainte și după sacrificare și aditivii, cum ar fi fosfații, sărurile, hidrocoloizii, proteinele, carbohidrații și substanțele de umplutură. Partea a doua analizează materiile prime, aditivii, procesele de fabricație și rețetele reprezentative din întreaga lume pentru o serie de produse din carne specifice. Aceasta include capitole privind șunca și slănina fierte, cârnații fermentați fierți, proaspeți și cruzi, salamul crud fermentat și nefermentat, produsele fermentate uscate la aer, hamburgerii și chiftelele, jeleul de creier și de carne, conservele și carnea marinată. Partea finală a cărții abordează aspecte legate de calitate și siguranță, în special microbiologia cărnii.

Manualul produselor din carne este o referință standard pentru directorii de cercetare și dezvoltare, de calitate și de producție în domeniul prelucrării cărnii.