The Oxford Companion to Cheese

Recenzii ale cititorilor

Cartea este foarte apreciată ca o referință cuprinzătoare pentru pasionații de brânzeturi, oferind cunoștințe vaste și fapte interesante despre diverse brânzeturi și despre fabricarea brânzeturilor. Este considerată o resursă esențială atât pentru profesioniști, cât și pentru fanii ocazionali ai brânzeturilor, deși nu este un ghid narativ sau pentru începători.

Conținutul cuprinzător și informativ, excelent ca manual de referință, potrivit pentru bucătarii profesioniști și producătorii de brânzeturi, include brânzeturi unice și mai puțin cunoscute, precum și o multitudine de contexte istorice și culturale despre brânză. Apreciat ca un cadou grijuliu pentru iubitorii de brânză.

Nu este potrivit pentru lectura ocazională sau pentru începători, îi lipsește fluxul narativ și este posibil să nu fie la fel de cuprinzător precum s-ar aștepta unii. Unele recenzii sugerează că este mai mult o enciclopedie decât o carte tradițională.

(pe baza a 33 recenzii ale cititorilor)

Conținutul cărții:

Câștigător al Premiului James Beard 2017 pentru referință și știință

Descoperirea brânzei este o poveste veche de cel puțin 8.000 de ani, datând din epoca neolitică. Cu toate acestea, după toate aceste mii de ani, încă găsim noi modalități de a combina aceleași patru ingrediente de bază - lapte, bacterii, sare și enzime - în produse noi și interesante, cu forme, dimensiuni și culori extrem de diferite și gusturi, texturi și, da, arome la fel de complexe și variate. De fapt, după o lungă perioadă de industrializare, prelucrare și standardizare a brânzeturilor, producătorii de brânzeturi, fabricanții de brânzeturi, afinatorii și, mai ales, consumatorii redescoperă varietatea infinită de brânzeturi din toate culturile.

The Oxford Companion to Cheese este prima lucrare de referință majoră dedicată brânzeturilor, conținând 855 de articole de la A la Z despre istoria, cultura, știința și producția brânzeturilor. De la brânza de vaci la Camembert, de la Gorgonzola la Gruyere, există articole despre toate soiurile majore de brânză la nivel mondial, dar și despre multe brânzeturi care nu sunt bine cunoscute în afara regiunii lor de producție. Brânzeturile concentrate din zer, populare în Norvegia, brunost, sunt abordate aici, la fel ca și brânzeturile tradiționale turcești și iraniene care sunt maturate în învelișuri preparate din piele de oaie sau de capră. Există informații despre speciile de animale al căror lapte este utilizat în mod obișnuit (vacă, capră, oaie) și mai puțin obișnuit (yak, cămilă și ren) în fabricarea brânzeturilor, precum și informații despre câteva rase foarte importante din cadrul fiecărei specii, cum ar fi capra nubiană sau vaca Holstein. Informații regionale despre locuri cu o istorie solidă a producției de brânzeturi, biografii ale unor producători de brânzeturi influenți, magazine de brânzeturi inovatoare și influente, precum și informații istorice pe teme precum fabricarea brânzeturilor în stil boieresc și brânzeturile în literatura pentru copii completează acoperirea culturală eclectică a companionului.

Publicația Companion reflectă, de asemenea, fascinația pentru microbiologia și chimia brânzeturilor, oferind informații despre bacterii, mucegaiuri, drojdii, culturi și coagulanți utilizați în fabricarea și maturarea brânzeturilor. Inflorescențele, nervurile, suprafețele lipicioase, interioarele lipicioase, cristalele, ridurile, sforile și, da, pentru unii, mirosurile brânzei se datorează acțiunii și dezvoltării microbiene. În prezent, avem o perspectivă fără precedent asupra complexității microbiene a brânzeturilor, datorită progreselor înregistrate în biologia moleculară, în tehnologiile de secvențiere a întregului genom și în cercetarea microbiomului. Publicația este la fel de interesată de elementele aplicate ale fabricării brânzeturilor, cu intrări privind metodologiile de producție și tehnologia și echipamentele utilizate în fabricarea brânzeturilor.

Un număr uimitor de 325 de autori au contribuit la Companion, provenind din 35 de țări. Printre acești experți s-au numărat fabricanți de brânzeturi, fabricanți de brânzeturi, cercetători în domeniul produselor lactate, antropologi, istorici alimentari, jurnaliști, arheologi și așa mai departe, din medii la fel de diverse ca și subiectele despre care scriu. Fiecare intrare este semnată de autor și include atât trimiteri la subiecte conexe, cât și sugestii de lectură suplimentară. Rubrica finală include o listă a muzeelor legate de brânză și un index complet. Două inserții color de 16 pagini și peste o sută de imagini alb-negru contribuie la aducerea la viață a intrărilor.

Această enciclopedie de referință este cea mai amplă, cuprinzătoare și fiabilă lucrare de referință disponibilă în domeniul brânzeturilor, potrivită atât pentru începători, cât și pentru cunoscătorii industriei.