Aplicaes dos mtodos fsicos no controlo da qualidade dos leos de fritura

Conținutul cărții:

Alimentele prăjite, fie că sunt prăjite adânc, la tigaie sau sărate, reprezintă una dintre cele mai populare delicatese culinare pentru consumatorii din întreaga lume.

Instituțional, uleiurile de prăjit sunt de obicei reutilizate pentru mai multe cicluri de prăjire înainte de a fi aruncate. Această prăjire prelungită duce la o scădere a acceptabilității și a valorii nutriționale a produsului prăjit din cauza degradării oxidative, hidrolitice și termice a uleiului.

la temperaturile de prăjire, se formează un număr mare de compuși volatili și nevolatili. Acești compuși nu numai că afectează negativ stabilitatea uleiului de prăjit, dar alimentele prăjite în uleiuri deteriorate capătă și produse de descompunere care pot avea efecte negative asupra siguranței, aromei și stabilității alimentelor. În plus, pierderea economică rezultată din degradarea uleiului de prăjit nu poate fi ignorată.

Prezenta teză se referă la un studiu menit să prepare uleiuri vegetale mai stabile, cu o gamă largă de compoziții dorite de acizi grași, prin amestecarea unor proporții diferite de ulei de rapiță cu ulei de soia. Un alt obiectiv a fost acela de a determina eficacitatea metodelor fizice de monitorizare continuă a procesului de preparare a uleiului de prăjit.