Applicazioni dei metodi fisici nel monitoraggio della qualit degli oli di frittura

Conținutul cărții:

Mâncarea prăjită, fie că este friptă, prăjită la tigaie sau sărată, este una dintre cele mai populare delicatese culinare în rândul consumatorilor din întreaga lume.

Instituțional, uleiurile de prăjit sunt de obicei reutilizate pentru mai multe cicluri de prăjire înainte de a fi aruncate. Această prăjire prelungită scade acceptabilitatea și valoarea nutritivă a produsului prăjit din cauza degradării oxidative, hidrolitice și termice a uleiului.

La temperatura de prăjire, se formează un număr mare de compuși volatili și nevolatili. Acești compuși nu numai că afectează negativ stabilitatea uleiului de prăjit, dar alimentele prăjite în uleiuri deteriorate dobândesc, de asemenea, produse de descompunere care pot afecta negativ siguranța, gustul și stabilitatea alimentelor. În plus, pierderea economică rezultată din degradarea uleiului de prăjit nu poate fi ignorată.

Această teză se referă la un studiu de preparare a unor uleiuri vegetale mai stabile, cu o gamă largă de compoziții dorite de acizi grași, prin amestecarea unor proporții diferite de ulei de rapiță cu ulei de soia. Un alt obiectiv a fost acela de a determina eficiența metodelor fizice pentru monitorizarea continuă a procesului de preparare a uleiului de prăjit.