Chimie culinară: Principiile științifice ale bucătăriei, cu instrucțiuni concise de preparare

Titlul original:

Culinary Chemistry: The Scientific Principles of Cookery, with Concise Instructions for Preparing

Conținutul cărții:

Paginile următoare sunt menite să prezinte o viziune populară asupra filozofiei bucătăriei, pentru a permite cititorului să înțeleagă principiile chimice prin intermediul cărora substanțele alimentare devin gustoase și nutritive. Subiectul poate părea frivol, dar să ne amintim că prin aplicarea principiilor filosofiei la treburile obișnuite ale vieții, știința își răspândește beneficiile și își perfecționează pretenția la recunoștința omenirii.

Arta de a pregăti o hrană bună și sănătoasă este, fără îndoială, o ramură a chimiei; bucătăria este un laborator chimic; toate procesele folosite pentru a face substanțele alimentare potrivite pentru hrana umană sunt procese chimice; și s-ar putea evita adesea multă risipă de materiale, precum și munca părților, dacă cei care practică această artă ar fi familiarizați cu câteva adevăruri chimice simple care ar conduce invariabil la anumite rezultate.

În primul rând, ca introducere la cele ce urmează, am făcut câteva observații generale cu privire la diferitele tipuri de substanțe alimentare utilizate în mod obișnuit pentru alimentație; am observat constituția lor chimică și calitățile lor nutritive comparative.

După aceste declarații preliminare, am continuat să explic procesele sumare ale artei culinare, așa cum se practică în bucătăria engleză, pentru a face evidente efectele chimice produse de operațiunile de prăjire, fierbere, fierbere înăbușită, prăjire, prăjire și alte mijloace folosite pentru a prepara alimentele.

Am dat indicații concise, dar precise, pentru prepararea unor murături bune și sănătoase și a altor condimente folosite în economia domestică. Am subliniat regulile care trebuie respectate în arta conservării fructelor recente și a altor substanțe vegetale, sub forma a ceea ce se numește conserve, marmelade, gemuri de fructe și jeleuri, pentru a permite cititorului să prepare aceste tipuri de preparate cu economie și succes.

Am dat indicații concise pentru păstrarea cărnii de măcelar, a peștelui și a păsărilor, după ce au fost gătite, pentru a le face potrivite pentru depozitarea în mare sau pentru uz casnic, într-o perioadă ulterioară. Am prezentat cele mai aprobate procedee de conservare a slăninii, jambonului, cărnii de vită afumate și a peștelui sărat; la acestea am adăugat instrucțiuni pentru alegerea cărnii de măcelărie și cele mai bune metode de construcție a cămărilor, a lardierelor și a seifurilor pentru carne.

Am subliniat pierderea de greutate pe care o suferă diferite tipuri de carne în operațiunile obișnuite de gătit. Am descris cele mai aprobate metode de păstrare a fructelor recent culese în starea lor naturală, cât mai aproape posibil, cu indicații pentru construcția camerelor pentru fructe și circumstanțele de care trebuie să se țină seama în depozitarea rădăcinilor esculente și a altor legume.

Am comentat anumite erori materiale, comise uneori din ignoranță sau neglijență, în prepararea alimentelor și a diferitelor delicatese ale mesei; de asemenea, am dat indicații care vor fi considerate utile în ceea ce privește prepararea ceaiului și a cafelei.

În cele din urmă, am făcut câteva observații cu privire la construcția șemineelor de bucătărie, la care am adăugat desene care prezintă cele mai aprobate aparate de gătit, calculate pentru uzul familiilor private sau al instituțiilor publice. În reluarea întregului, m-am străduit (și sper că am avut un anumit grad de succes) să comunic celor cărora le este încredințată supravegherea unei familii informații culinare utile, care pot avea consecințe benefice.