Conservarea în stil japonez: Tradiții de sărare, fermentare și murare pentru bucătăria modernă (Traditions of Salting, Fermenting, and Pickling for the Modern Kitchen)

Recenzii ale cititorilor

Cartea este un amestec captivant de cultură japoneză, istorie și practici culinare, concentrându-se în special pe metodele de conservare. Prezintă fotografii uimitoare și o bogăție de informații, însă utilitatea variază în funcție de trecutul cititorilor și de accesul la ingrediente.

Bine documentată și educativă, prezintă fotografii frumoase, rețete unice care evidențiază practicile culinare japoneze tradiționale și o narațiune culturală bogată. Se adresează celor interesați de mâncarea și cultura japoneză, oferind inspirație și informații detaliate despre metodele artizanale.

Nu este o carte de bucate convențională; poate fi lipsită de profunzime științifică pentru cei care caută tehnici detaliate de fermentare. Unii cititori ar putea găsi dificil să găsească ingrediente japoneze specifice, iar accentul pus de carte pe aspectele culturale ar putea să nu răspundă nevoilor celor care caută doar rețete rapide.

(pe baza a 79 recenzii ale cititorilor)

Titlul original:

Preserving the Japanese Way: Traditions of Salting, Fermenting, and Pickling for the Modern Kitchen

Conținutul cărții:

Conservarea în stil japonez, nominalizată la Premiul James Beard 2016 la categoria Carte de bucate internațională, prezintă metodele japoneze de sărare, murare și fermentare care sunt accesibile și ușor de integrat într-un repertoriu culinar occidental. Eseuri fotografice de calitate documentară dezvăluie comunitățile locale japoneze care susțin aceste practici de conservare stabilite de mult timp. Cartea este scrisă de Nancy Singleton Hachisu, autoare a cărții Japanese Farm Food.

Conservarea în stil japonez: Tradiții de sărare, fermentare și murare pentru bucătăria modernă oferă o foaie de parcurs clară pentru conservarea fructelor, legumelor și peștelui printr-o abordare neștiințifică, centrată pe fermieri sau pescari. Un fundal esențial pentru cele 125 de rețete prezentate în această carte sunt producătorii și produsele artizanale folosite pentru a realiza aceste alimente sărate și fermentate. Cele peste 350 de fotografii captivante ale producătorilor de butoaie, de sos de pește, de oțet artizanal, de sake vechi de 200 de ani și ale piețelor tradiționale de murături de dimineață, unde bunicile locale încă își vând marfa, documentează o viziune autentică asupra cercului interior al vieții japoneze. Metodele de preparare variază de la cele ultratradiționale - Umeboshi (prune acrișoare sărate), Takuan (Daikon pe jumătate uscat murat în tărâțe de orez) și Hakusai (varză Napa fermentată) - la cele moderne: dovlecei murate în Shoyu Koji, napi murate cu prune acrișoare și pepeni mici în sake Lees. Conservarea în stil japonez prezintă și demistifică, de asemenea, unul dintre cele mai fascinante ingrediente apărute pe scena gastronomică în ultimul deceniu: koji. Koji nu este nici nou, nici neobișnuit în peisajul fermentării japoneze, dar a devenit un cult favorit pentru murături rapide sau marinate. Conservarea în stil japonez este o carte despre comunitate, despre sezonalitate ca rădăcină a alimentelor conservate și, în cele din urmă, despre motivul pentru care ambele sunt relevante în viața noastră de astăzi.

"În Japonia, decaparea, fermentarea și sărarea sunt ridicate la rang de formă de artă delicioasă și rafinată, pe care Nancy Singleton Hachisu o stăpânește. Acesta este un ghid superb, atent - îndrăznesc să spun spiritual - pentru lumea murăturilor japoneze, scris cu claritate și un respect profund pentru tehnică și tradiție. Nancy înțelege că sărarea florilor de cireș și uscarea calamarilor nu înseamnă doar conservarea alimentelor, ci și conservarea unui mod de viață.".

--Rick Bayless, autor al Authentic Mexican și proprietar al Frontera Grill.

"În prima sa carte superbă, Nancy a pătruns în sufletul bucătăriei japoneze de țară. În acest nou volum uimitor, suntem introduși în multitudinea de moduri de conservare și fermentare care, la fel ca scrisul și fotografia, evidențiază eleganța blândă și răbdarea frumoasă a bucătăriei japoneze.".

--Edward Lee, autor al Smoke & Pickles și proprietar al 610 Magnolia.

"Chiar dacă nu ați tânjit niciodată să vă faceți propriul miso sau să vă murați propriile legume, această carte frumoasă vă va schimba părerea. Este aproape imposibil să răsfoiești aceste pagini fără să dorești să te alături lui Nancy Singleton Hachisu în meditația minunată a gătitului ei. Această carte nu seamănă cu nimic altceva, iar orice bucătar serios va dori să o dețină.".

--Ruth Reichl, autoare a cărții Tender at the Bone și fost redactor-șef al revistei Gourmet.