Prăjirea alimentelor: Oxidation, Nutrient and Non-Nutrient Antioxidants, Biologically Active Compounds and High Temperatures, Ediția a doua

Recenzii ale cititorilor

În prezent, nu există recenzii ale cititorilor. Evaluarea se bazează pe 2 voturi.

Titlul original:

Frying of Food: Oxidation, Nutrient and Non-Nutrient Antioxidants, Biologically Active Compounds and High Temperatures, Second Edition

Conținutul cărții:

Frying of Food este prima lucrare de referință care examinează prăjirea alimentelor din punctul de vedere al modificărilor care se produc la nivelul constituenților biologic activi și al efectelor acestor modificări asupra stabilității, performanței și valorii nutritive a uleiului de prăjire. Lucrarea se concentrează pe natura mediului de prăjire și analizează modificările aduse componentelor care nu sunt gliceride, în special antioxidanții nutritivi și nonnutritivi.

Această resursă importantă se concentrează în principal asupra a doi factori care influențează deteriorarea unei grăsimi la temperaturi ridicate: natura grăsimii încălzite și prezența retardatorilor de oxidare, în special a celor care se găsesc în mod natural în uleiuri sau care sunt obținuți din surse naturale. Discuțiile includ ingrediente biologic active importante prezente în uleiuri și grăsimi (cum ar fi vitaminele antioxidante și carotenoidele) și constituenți minori (cum ar fi fitosterolii, fosfolipidele și hidrocarburile), care par să afecteze performanța unui ulei încălzit și/sau pot fi, de asemenea, clasificate ca fiind funcționale.

Fry of Food discută, de asemenea, despre compușii fenolici olari, care au un impact asupra stabilității uleiurilor la temperaturi ridicate. Chimiștii din domeniul alimentar și al lipidelor, tehnologii alimentari și dezvoltatorii de produse implicați în procesarea alimentelor prin prăjire, precum și cei implicați în cercetarea în domeniul grăsimilor și uleiurilor, în evaluarea calității grăsimilor încălzite și în îmbunătățirea profilurilor de aport de grăsimi din alimentație vor găsi această carte valoroasă.