Recenzii ale cititorilor
Rezumat:Această carte, scrisă de fizico-chimistul Hervé This, explorează știința din spatele gătitului și gastronomiei, descompunând diverse tehnici de gătit, interacțiunile dintre arome și baza moleculară a gustului. Deși este informativă și oferă o perspectivă științifică asupra gătitului, accesibilitatea și caracterul său practic sunt dezbătute în rândul cititorilor.
Avantaje:Cartea este bogată în explicații științifice, făcând ideile complexe digerabile atât pentru cititorii ocazionali, cât și pentru profesioniști. Ea oferă perspective valoroase asupra chimiei gătitului, risipește miturile comune din bucătărie și este apreciată de cei cu o curiozitate serioasă față de știința alimentelor. Structura cărții, cu secțiuni scurte, permite cititorilor să navigheze cu ușurință printre subiecte.
Dezavantaje:Mulți cititori au găsit traducerea incomodă și unele secțiuni prea tehnice, ceea ce a dus la o luptă cu claritatea și lizibilitatea. Lipsa sfaturilor practice de gătit și a rețetelor a făcut-o mai puțin utilă pentru bucătarii obișnuiți. Unii au criticat-o pentru că era prea teoretică, cu greșeli frecvente și explicații neclare. În general, deși informativ, este posibil să nu satisfacă nevoile celor care caută îndrumări culinare practice.
(pe baza a 126 recenzii ale cititorilor)
Titlul original:
Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor
Conținutul cărții:
Herve This (pronunțat "Teess") este un chimist de renume internațional, o personalitate populară a televiziunii franceze, un autor de cărți de bucate de succes, un colaborator de lungă durată al celebrului bucătar francez Pierre Gagnaire și singura persoană care deține un doctorat în gastronomie moleculară, un domeniu de ultimă oră pe care l-a inițiat. Aducând instrumentele și tehnicile experimentale de laborator în bucătărie, acesta se folosește de cercetările recente în domeniul chimiei, fizicii și biologiei alimentelor pentru a contesta ideile tradiționale despre gătit și mâncat. Ceea ce descoperă el va distra, instrui și intriga deopotrivă bucătari, gurmanzi și oameni de știință.
Gastronomia moleculară, prima lucrare a lui This apărută în limba engleză, este plină de sfaturi practice, sugestii provocatoare și idei pătrunzătoare. Acesta începe prin a reexamina și a demonta o serie de reguli și dictaturi consacrate despre gătit și prezintă modalități noi și îmbunătățite de preparare a unei varietăți de mâncăruri, de la quiche și quenelles la friptură și ouă fierte tari. El discută în continuare despre fiziologia gustului și explorează modul în care creierul percepe gusturile, modul în care mestecatul afectează mâncarea și modul în care limba reacționează la diverși stimuli. Examinând proprietățile moleculare ale pâinii, șuncii, foie gras-ului și șampaniei, cartea analizează ce se întâmplă atunci când acestea sunt coapte, vindecate, gătite și răcite.
Privind spre viitor, Herve This imaginează noi metode de gătit și propune preparate inedite. Un mousse de ciocolată fără ouă? O prăjitură de ciocolată fără făină coaptă la microunde? Gastronomia moleculară explică cum să le preparăm. Acesta ne arată, de asemenea, cum să gătim cartofi prăjiți perfecți, de ce un souffle crește și scade, cât timp să răcim șampania, când să condimentăm o friptură, modul corect de a găti pastele, cum afectează forma unui pahar de vin gustul vinului, de ce devine ciocolata albă și cum modifică sarea gusturile.
